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重庆小面佐料有哪些及注意事项

来源: 发布时间:2018-1-10 20:53:54 浏览次数:0
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  重庆小面是重庆三大特色之一,归属于小吃一类,当然,重庆小面也是属于重庆民间小吃中最容易简单上手的一款,下面小编为您仔细讲解下重庆小面佐料以及注意方法:

重庆小面佐料有哪些及注意事项

  
  重庆小面灵魂:油辣子注意事项
  
  在家里制作油辣子海椒,注意干辣椒买来要去蒂,用剪刀剪成段,同时不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
  
  当地比较普遍的做法,是在捣之前,还要在铁锅中用小火炕香,一个是释放辣椒的香气,一个是挥发干辣椒剩余的水分,更便于捣碎,有条件的可以先炕一下,注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离,辣椒籽无辣味,但有些人觉得香,可根据需要自己决定辣椒籽去留。
  
  捣碎后,放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料,比如说炒好的白芝麻,整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,压榨三级最好,不要用一级油、大豆油、花生油等,不是这个味道。
  
  辣椒选择:
  
  制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种,分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒,其中的二金条和大红袍偏重于香味,而朝天椒则偏重于辣味,因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用,以求达到更完美的境界。
  
  小面佐料之:油辣子比例分配
  
  油1000g,辣椒面200g,葱、姜、蒜50g,八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各一克,熟芝麻20g
  
  熟芝麻的做法:将铁锅烧热,用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻,改小火不停翻炒,直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。
  
  二、骨汤熬制
  
  1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用
  
  2、锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。
  
  3、锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。
  
  4、直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。
  
  三、小面配菜选择:
  
  空心菜,重庆叫藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破,不要去叶;
  
  豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己再重新择过最好;
  
  莴笋尖,就是油麦菜,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮;


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